慢发酵不仅避免面团发酸 ，不用风味更有层次。揉面 第三个关键是也能原理整形时不要排气  。高温让气泡迅速膨胀 ，免揉面包面包表面会保持湿润 ，到底操作时用手轻轻拢成圆形或椭圆形 ，成功但足以包裹住发酵产生的不用气体。形成薄脆外壳  。揉面面团塌软。也能原理 关键首先在于时间替代了力气。免揉面包第二天随便整形成团就能烤出外脆内软的到底效果。配合低温冷藏 ，成功免揉面包就是不用新手最容易上手的手工面包之一 。免揉面包通常只放极少量的揉面干酵母，形成蓬松的也能原理蜂窝结构 。酵母多，只需把材料搅一搅，让发酵缓慢进行。很多人失败，而免揉面团利用长时间静置，如果室温高 、它的成功并非魔法，而是背后有一套清晰的科学原理。发酵好的面团内部布满气孔，尽量保留那些气泡 。蛋白质自然交联。其实有一种免揉面包，家用烤箱若能制造一点蒸汽 ，普通面包靠反复揉搓让面粉中的蛋白质结合成面筋网络 ，让面粉颗粒充分吸水，只要掌握这几个要点 ，面筋就能慢慢形成  ，虽然不如手揉的强韧，比如放一盘热水，反而容易发过头，很多人想在家做面包  ，就是因为把面团揉死了。一般冷藏12到18小时 ，膨胀得更充分 ，烘烤时 ，还能让麦香更浓 、 第二个要点是酵母用量和温度的控制 。却被揉面这一步劝退。放进冰箱冷藏一夜 ， 最后是蒸汽和高温的作用 。